Gli anolini in brodo di nonna Bruna e gli altri piatti di La cucina della memoria

Nonna Bruna ha 93 anni e, quando le chiedi quali sono i suoi ricordi più cari, lei ti racconta della tavola che riuniva la famiglia. Specie il giorno di Natale, quando preparava gli anolini in brodo e la casa si riempiva di profumi, racconti e risate di figli e nipoti. Ancora oggi, quando ne parla, ricorda perfettamente i segreti per renderli perfetti: è la qualità degli ingredienti che fa la differenza, le uova devono essere freschissime, la sfoglia deve essere sottilissima per risultare delicata. Il brodo, infine, deve sobollire lentamente per almeno due ore per idventare saporito.

Ora nonna Bruna è anche particolarmente orgogliosa perché la sua ricetta degli anolini in brodo è in un libro piccolo e prezioso che racconta ancora una volta il potere della cucina italiana di renderci felici, e persino di evocare ricordi nonostante l'età e una malattia correlata come l'Alzheimer che ti ruba la memoria.

La cucina della memoria, il ricettario

È il ricettario La cucina della memoria che potete scaricare gratuitamente cliccando su www.emeisitalia.it: il progetto che emeis Italia – divisione italiana di un gruppo internazionale che si occupa di cura e assistenza delle persone fragili – ha presentato in occasione della Giornata Mondiale dell'Alzheimer, il 21 settembre.

Contiene 27 ricette che gli ospiti delle RSA del gruppo hanno raccontato agli chef delle strutture e, per ciascuna, c'è un piccolo ricordo e un consiglio per renderle più speciali. Ma soprattutto tra queste pagine ci sono le storie di questi anziani che, attraverso i piatti che per una vita hanno condiviso con i loro cari, hanno rivissuto un momento felice riuscendo a ricordarlo nitidamente.

Le ricette dei nonni

Da nonno Gianni, che ha raccontato della sua trota al cartoccio rievocando le estati sul Piave trascorse a pescare, a nonna Bianca, che ha condiviso il riso giallo della domenica nella sua casa di Milano. E poi nonna Teresa che, nel dare la ricetta, ci ha tenuto a sottolineare che il pesto alla genovese è davvero buono quando il basilico viene lavato delicatamente, e si conserva bene solo se è ricoperto con un filo d'olio prima di essere riposto. Nonna Eleonora, invece, per questo ricettario ha svelato da dove deriva l'espressione “andiamo a bere un'ombra”: a Venezia ricorda i venditori di vino che spostavano i banchi seguendo l'ombra del Campanile di San Marco per mantenere fresco il vino. Leggendo i loro ricordi di cucina farete un viaggio nelle case e nelle ricette italiane e ritroverete ancora una volta tutto l'amore e la cura che rendono la nostra cucina un rito intergenerazionale che unisce e non si dimentica.

A seguire la ricetta degli anolini in brodo di nonna Bruna che, per il ricettario, così come i suoi compagni, ha dato le dosi e qualche consiglio. Il procedimento, ipersemplificato e basato sui suoi ingredienti (tranne le uova e il pangrattato per il ripieno, che abbiamo aggiunto), lo abbiamo completato noi.

La ricetta degli anolini in brodo di nonna Bruna

Ingredienti e procedimento

Per il brodo

• 500 g di carne di manzo
• 300 g di carne di vitello
• 1 cappone (tradizionalmente per il pranzo di Natale)
• 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano
• 1 osso di manzo (consigliato per dare intensità)
• Sale q.b.
• 1 dado da brodo (facoltativo)

1. Versate tutti gli ingredienti in un pentola grande piena d'acqua.
2. Fate sobbollire per almeno due ore, quindi schiumate il brodo e filtratelo tenendo da parte le carni e le verdure.

Per la pasta

• 400 g di farina 00
• 4 uova fresche

1. Impastate la farina con le uova, e procedete normalmente come con la pasta fresca, tirando la sfoglia molto sottile.

Per il ripieno

• 300 g di macinato di vitello
• 150 g di parmigiano reggiano grattugiato
• ½ cipolla
• olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

1. Fate cuocere il macinato in padella con la cipolla, fatelo raffreddare.
2. Unitelo al parmigiano, a una o due uova e tanto pangrattato quanto pasta per renderlo compatto.

Finitura

1. Fate delle strisce di pasta, inumiditele con un pennello da cucina bagnato, farcitele, stendeteci sopra un altro strato di pasta e chiudete gli anolini con gli stampini.
2. Fate cuocere gli anolini nel brodo bollente filtrato per circa 5 minuti.