Comincia dal salamino all'aglio dalla tradizione centenaria il racconto dei piatti tipici delle sagre del varesotto. Qui la storia del Ciumm di Arcisate

Ad Arcisate c’è un salame che è molto più di un salame: è un pezzo di identità collettiva, capace di attraversare un secolo di storia locale senza perdere (letteralmente) il suo sapore.

Si chiama Ciumm, ed è un salamino all’aglio, o agliolo, tipico del paese, conosciuto anche come Lüganeghin d’aj. Va cotto, e si distingue nettamente dai cugini più noti della tradizione varesina, come i cotechini (i”cudeghit”) o i più delicati “vaniglia” (i “cudegot”), per una personalità aromatica decisa che porta la firma dell’aglio. Nell’impasto trovano posto carne di maiale, lardo, cotenne, parte magra della testina, sale, pepe in grani e spezie: ingredienti semplici, quasi umili, ma le proporzioni esatte restano un segreto custodito con cura dai produttori locali. Nato come prodotto povero, il Ciumm ha conquistato negli anni una fama capace di mettere in ombra, nelle sue zone, salumi ben più blasonati.

Una storia lunga più di un secolo

Le origini della festa che l’han reso famoso in zona risalgono al 1920, quando ai Ronchetti la Società di Mutuo Soccorso organizzò la prima edizione per promuovere il prodotto. Dopo un’interruzione, negli anni Trenta la manifestazione fu ripresa da Vittorio Ossola alla “seconda cappella”, tra giochi popolari come l’albero della cuccagna e il tiro alla fune. Le due guerre mondiali segnarono nuove pause, ma nel 1948 la festa tornò ai Ronchetti. La svolta arrivò però nel 1955, quando la Pro Loco, sotto la guida di Franco Maciacchini, trasformò l’appuntamento in una vera e propria manifestazione folkloristica di ampio respiro. Oggi il Ciumm taglia il traguardo dei 106 anni, confermandosi simbolo identitario per l’intera Val Ceresio.

Il Re del Ciumm, sovrano goliardico

Fin dalle origini, la tradizione prevedeva una suggestiva sfilata per le vie di Arcisate in onore del salamino. Al centro della scena c’era un carro trainato da buoi che portava un re dalle sembianze paffute, circondato da un seguito festoso di dame e cuochi. Nel tempo, questa usanza si è fusa con la tradizione locale, entrando a far parte a pieno titolo del Carnevale di Arcisate. E ancora oggi, ogni anno, il corteo carnevalesco si apre proprio con il maestoso carro del Re: immancabile sulla sua poltrona, il sovrano del Ciumm sfila troneggiante, sempre accompagnato dalla sua corte di cuochi e dame.

Il sovrano indossa un mantello rosso decorato con posate dorate, porta una corona fatta di veri salamini e impugna uno scettro a forma di forchetta gigante. Nella memoria collettiva resta impresso “Angiulin”, circa 130 chili, che regnò tra gli anni Sessanta e Settanta. Oggi il ruolo è affidato a Ennio Demo.

Una tradizione che continua a vivere

Il Ciumm non è archeologia paesana: è tradizione viva. Il carro del suo Re apre ufficialmente la sfilata dei carri allegorici del Carnevale di Arcisate, unendo folklore gastronomico e divertimento in maschera. A giugno, al Parco Lagozza, la manifestazione “Arti e Sapori” lo mette al centro della scena, tra bancarelle artigianali e laboratori a lui dedicati. E per garantire che la memoria non si perda, la Pro Loco porta il progetto anche nelle scuole elementari, coinvolgendo le classi quarte con una mascotte dedicata e un rito che ha il sapore dell’iniziazione: il “battesimo del Ciumm”, il primo assaggio del bambino.

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