Il tecnologo alimentare spiega come congelare il pesto in modo sicuro

Non solo conserve. L'estate è il momento perfetto anche per fare scorta di pesto con il basilico più profumato, i pomodori più saporiti, e tanti altri ingredienti tipici della bella stagione che sono i migliori alleati per preparare uno dei nostri condimenti preferiti. Per non correre rischi, però, è importante sapere come conservarlo correttamente in freezer. Ne abbiamo parlato con Cristian Panarelli, tecnologo alimentare e divulgatore scientifico (su Instagram @alimentisicuri), autore di Il grande libro degli alimenti sicuri (Sperling & Kupfer).

Come si congela il pesto

«Il pesto si conserva grosso modo come gli altri alimenti perciò, tanto per cominciare, per evitare rischi di tossinfezioni è importante prepararlo in modo corretto, ovvero seguendo attentamente le regole di igiene affinché non si verifichino crosscontaminazioni con utensili o superfici della cucina» dice Panarelli. «Sono importanti anche le tempistiche: una volta preparato, il pesto andrebbe congelato subito per preservarne la freschezza e quindi le proprietà organolettiche. Inoltre metterlo in freezer subito diminuisce ulteriormente il rischio di contaminazioni batteriche. A ogni modo, se l'intenzione è congelarlo, non bisognerebbe aspettare oltre due giorni dal momento della preparazione, tenendolo nel frattempo in frigo».

In quali contenitori si congela il pesto

«Per congelare il pesto vanno benissimo contenitori di plastica a chiusura ermetica, di vetro, o sacchetti da freezer. Sono sconsigliati gli stampini come quelli del ghiaccio, a meno che non siano coperti. Il pesto infatti è ricco di olio e perciò tende a ossidarsi: l'aria favorisce ulteriormente l'ossidazione» nota l'esperto.

Contenitori di vetro del pesto congelato: vanno sterilizzati

Come regolarsi con i contenitori di vetro? Vanno sterilizzati come quelli delle conserve prima di congelare il pesto? «Non è necessaria la procedura di sterilizzazione per i contenitori di vetro che si usano per il congelamento: è sufficiente lavarli normalmente» dice Panarelli.

Entro quanto tempo consumare il pesto congelato

«Su ogni contenitore del pesto congelato andrebbe scritta la data del congelamento, in modo da ricordarsi quando è stato preparato, e quindi quando va consumato: tendenzialmente entro ¾ mesi».

Il pesto congelato è a rischio botulino?

«Le temperature del freezer non favoriscono il proliferare della tossina botulinica. Però, se il pesto è preparato con utensili sporchi, poggiati per esempio su superfici che sono state a contatto con alimenti contaminati, oppure scongelato male, il rischio non è zero. A meno che si tratti di un prodotto industriale: in questo caso sì, l'eventualità è pressoché nulla» dice Panarelli.

La differenza di conservazione tra i vari tipi di pesto

«Le preparazioni industriali seguono protocolli e controlli molto rigidi riguardo all'igiene nel processo di preparazione e alla sicurezza, prima di essere messi sul mercato. Piuttosto, possono diventare rischiosi se conservati male in casa e questo succede spesso quando non si legge attentamente l'etichetta. Nel caso del pesto, indica per esempio se va conservato in frigo da subito o solo dopo l'utilizzo» nota l'esperto. Tra i vari tipi di pesto, invece, c'è differenza? Quello alla genovese, per esempio, si conserva allo stesso modo di quello alla trapanese che è fatto con pomodori e mandorle? «Le regole da seguire sono sempre le stesse: vanno congelati subito, sempre coperti per bene in modo che non entri l'aria. Una regola particolarmente importante per alcuni pesti ricchi d'acqua come quello trapanese per via dei pomodori».

Come scongelare il pesto congelato

Altrettanto importante è scongelare il pesto correttamente: «Va messo prima in frigo, in alternativa subito in pentola per scongelarlo. E soprattutto non va mai ricongelato. Per non sprecarlo, fate delle monoporzioni» conclude Panarelli.

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