TRENTO. Dalle malattie trasmesse dagli alimenti alla tutela della qualità dell'acqua. Sono oltre 2.000 i controlli che ogni anno vengono effettuati in Trentino nelle imprese alimentari e di questi nel 2025 circa 200 hanno evidenziato delle criticità.

A questi si aggiungono circa 3.000 campioni prelevati sulle acque potabili, più di 500 analisi sugli alimenti e la gestione di decine di allerte. È questo il grosso impegno dell'Unità operativa Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dell'Azienda sanitaria, che vigila sulla sicurezza di ciò che arriva sulle tavole dei trentini e dei tantissimi turisti che ogni anno visitano il nostro territorio. 

Se i dati fotografano una situazione sotto controllo dall'altro mostrano che è necessario tenere alta l’attenzione su patogeni che possono causare complicanze severe in soggetti vulnerabili, come i bambini piccoli. Stiamo parlando ad esempio della Seu (Sindrome Emolitico-Uremica) causata da Escherichia coli Stec. 

L'attenzione è alta basta guardare all'aumento delle segnalazioni di sospette malattie trasmesse dagli alimenti che sono state già una quindicina nei primi sei mesi del 2026, quanto nell'intero anno 2025.

Parliamo di Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter e Listeria come temi di grande attualità per gli alimenti  a questi  si aggiungono poi nuove sfide.  Oggi, infatti, l’aumento dei flussi turistici in quota dal punto di vista sanitario rappresenta “una sfida logistica e organizzativa importante” ha spiegato a il Dolomiti la dottoressa  Silva Franchini, responsabile dell'Unità operativa Igiene degli Alimenti e della Nutrizione,  che si concentra in particolare “sull'acqua potabile”.

Dottoressa Franchini, l'Unità operativa che dirige svolge un ruolo importante nella sicurezza alimentare sul territorio. Quali controlli effettuate lungo la filiera alimentare? E dove? 
La nostra Struttura opera su tutta la provincia  ed  ha come principale obiettivo la tutela della salute della popolazione attraverso la prevenzione dei rischi correlati agli alimenti e la promozione di stili alimentari sani e consapevoli. 
Tengo a premettere che operiamo  secondo il moderno approccio globale One Health, consapevole che la salute umana, quella animale e l'equilibrio dell'ambiente sono interconnesse in modo indissolubile. Il nostro mandato prevede un’attività estesa di controllo ufficiale  ma il nostro compito prevede di diffondere una vera e propria cultura della sicurezza alimentare per far crescere il territorio, le imprese e contribuire alla Salute di tutta la comunità. Il nostro mandato è incentrato prevalentemente sulla prevenzione che vuole essere il nostro filo conduttore per questo ci impegniamo nel costruire collaborazioni e sinergie con le altre istituzioni e con le realtà del territorio e con chi le rappresenta.
La nostra attività ha un approccio integrato, che possiamo definire dal “campo alla tavola”, un modo di operare che richiede  rigore  e per questo esiste una vasta e in continuo divenire normativa di riferimento a carattere Europeo e in contemporanea una capacità di lettura dei contesti che offra elementi a supporto e per la crescita  e sviluppo di competenze da parte degli addetti  al settore alimentare. Come autorità competente dobbiamo assicurarci  che venga rispettata la normativa e lo facciamo con un ‘attività di controlli programmata in funzione della valutazione del rischio, oltre che ad intervenire al bisogno a seguito di segnalazioni di sospetta malattia trasmessa dagli alimenti, ma nel contempo svolgiamo un’azione preventiva concorrendo a diffondere conoscenze, in modo che le imprese alimentari abbiamo  piena consapevolezza che l'autocontrollo è lo strumento quotidiano per governare i propri processi in sicurezza e proteggere la salute della comunità.
I nostri controlli, coprono la filiera alimentare dal “campo alla tavola' (escludendo gli alimenti di origine animale che sono di competenza dei Colleghi veterinari); le imprese alimentari che controlliamo sono le: aziende di trasformazione e confezionamento, depositi all'ingrosso, esercizi di vendita al dettaglio, mense scolastiche e aziendali, e naturalmente la ristorazione pubblica e collettiva, incluse le strutture ricettive in quota. Vigiliamo inoltre sulle acque potabili e sulla corretta nutrizione, impegnandoci al meglio delle nostre possibilità con le risorse attualmente disponibili (in questo momento siamo sottodimensionati rispetto al bisogno ma con rassicurazioni da parte di Asuit), per  la  tutela di chi è presente sul nostro territorio.

Quando viene fatto un controllo quali sono gli aspetti che vengono verificati? Spesso si parla anche dei controlli che vengono portati avanti dal Nas. Qual è la differenza tra il lavoro svolto dalla vostra Unità operativa e quello dei Nas ? 
Durante un'ispezione controlliamo  la conformità alle normative igienico-sanitarie. I controlli seguono  criteri uniformi e focalizzati sui principali requisiti di sicurezza alimentare, con particolare attenzione ai seguenti ambiti: corretta conservazione degli alimenti, stoccaggio e protezione degli alimenti, condizioni di pulizia e igiene, corretta manipolazione degli alimenti, gestione degli allergeni, rintracciabilità, Haccp e autocontrollo con la formazione. Circa l’autocontrollo da parte dell’impresa, è  il cuore gestionale. Verifichiamo che l'operatore non abbia solo un 'manuale di carta', ma che applichi davvero le procedure per identificare e monitorare i punti critici di controllo e che registri correttamente la rintracciabilità, per essere pronti a ritirare il prodotto dal mercato in pochissimi minuti in caso di allerta.
Per quanto riguarda la differenza con i Nas (Nucleo Antisofisticazioni e Sanità dell'Arma dei Carabinieri), si tratta di un gioco di squadra, dove non c'è sovrapposizione ma complementarità. Noi siamo l’Autorità Competente per i controlli ufficiali ordinari, cioè la struttura del Servizio Sanitario che vive quotidianamente il territorio: il nostro compito è la tutela preventiva e continuativa della salute pubblica, pianificando le attività in base al rischio e accompagnando le imprese nella crescita di una cultura della sicurezza. I Nas sono per noi alleati preziosi, con cui lavoriamo in sinergia. La differenza sta negli strumenti: la nostra è un'azione sanitaria e preventiva, la loro è un'attività di Polizia Giudiziaria focalizzata sul contrasto a illeciti e frodi commerciali. Insieme agiamo per contribuire a offrire  una rete di protezione solida e integrata per il cittadino. 

Quanti controlli vengono fatti in media in un anno in Trentino? Quante intossicazioni ci sono state e come è stato l'andamento? 
Nel 2025 abbiamo  effettuato oltre 2.000 controlli (dato consolidato negli ultimi tre anni) nelle imprese alimentari, inclusi i controlli per le allerte, le verifiche per le nuove attività (Scia). A questi si aggiungono le ispezioni  congiunte con i colleghi del Servizio Veterinario. Nei primi sei mesi del 2026 l'andamento si conferma in linea con la programmazione prevista dal Piano di controllo Provinciale redatto dal Dipartimento salute della PAT. Sono stati  rilasciati oltre 770 attestazioni per l'export.
In tale Piano provinciale, in ottemperanza a quanto previsto dal Ministero della Salute,  sono previsti più di 500 campioni di alimenti di origine non animale per controllarli sotto il profilo microbiologico e chimico (es: fitosanitari, acrilammide, micotossine). Più di 3.000 i campioni sull’acqua potabile e monitoraggio costante sugli stabilimenti di imbottigliamento delle acque minerali presenti sul territorio. In tale contesto di monitoraggio dell’acqua annualmente si prevedono anche ispezioni di rifugi in alta quota.
Le imprese alimentari controllate con almeno una non conformità nel 2025 sono state 202 ed hanno dato luogo a: circa 200 provvedimenti prescrittivi a cui si aggiungono 39 sanzioni amministrative; 1 sequestro, 9 sospensioni di attività e 1 denuncia penale. A questi si aggiungono provvedimenti prescrittivi richiesti dai Nas emessi dalla nostra struttura in qualità di autorità competente (circa 60). 
Mentre per l'attività di campionamento su alimenti, dei 500 campioni effettuati , nel 2025 abbiamo avuto 1 non conformità riferita alla ricerca di fitosanitari, da specificare che si tratta di residuo di un principio attivo autorizzato per altre colture ma presenti per effetto deriva su quello campionato, quindi di scarso impatto in termine di salute.
Per quanto riguarda i casi di notifiche di malattie trasmesse con gli alimenti, i numeri in Trentino rimangono costanti  e sotto controllo. 
Il nostro intervento è richiesto sempre più frequentemente, ci attiviamo previa valutazione, anche solo in presenza di un sospetto ed interveniamo tempestivamente presso le imprese alimentari coinvolte e  anche in ambito domestico. La numerosità di queste indagini  è pari a circa 15 all’anno, con un andamento in progressiva crescita (quest’anno abbiamo già raggiunto questa numerosità nel primo semestre). Anche da noi i medici stanno ponendo sempre più attenzione nel segnalarci  casi che potrebbero richiedere un nostro interevento e così l’impegno anche per noi è sempre maggiore. 

Negli ultimi tre anni possiamo annoverare alcune situazioni che ci hanno visto coinvolti e che ricordiamo in particolare: un caso di botulismo nel 2024 di origine domestica, 1 focolaio (più casi associati alla medesima esposizione) di norovirus in un gruppo di studenti e un caso di Escherichia coli Stec (residente fuori provincia che aveva soggiornato anche in Trentino) nel 2025, 1 focolaio di salmonella nel 2026 e 1 caso di Escherichia  coli Stec in questi ultimi mesi. Per l’attività di campionamento il supporto laboratoristico è dato da: Appa, IZS e il laboratorio di Sanità Pubblica di Asuit.

Quali sono le criticità e i batteri che vi trovate di fronte più frequentemente? 
Come già detto la numerosità dei nostri casi è tale per cui non può avere una significatività e dobbiamo far riferimento alla sorveglianza europea di cui facciamo parte.
Per capire lo scenario delle malattie trasmesse da alimenti  dobbiamo necessariamente fare riferimento all'ultimo Report Europeo One Health sulle Zoonosi e Malattie a Trasmissione Alimentare, pubblicato a fine 2025 da Efsa ed Ecdc le due autorità europee, la prima dedicata alla sicurezza alimentare mentre la seconda all’epidemiologia delle malattie infettive. Questo documento ci indica come a livello europeo ci sia un trend di crescita generale nelle segnalazioni di focolai e nei casi di infezione da patogeni come Campylobacter, Salmonella, Norovirus, Listeria e gli stessi Escherichia coli stec. Metto però in evidenza, che quanto appena detto  va letto con gli occhi della scienza e non dell'allarmismo: è l'effetto diretto di sistemi di sorveglianza epidemiologica e di laboratorio che oggi sono notevolmente più sofisticati, veloci e sensibili rispetto al passato. In parole semplici, oggi 'vediamo' e tracciamo tempestivamente casi che un tempo passavano inosservati. 
Preme sottolineare che i campioni ufficiali da noi effettuati sugli alimenti nell’ultimo triennio  per il controllo microbiologico solo in un caso è risultato non conforme per presenza di spore di botulino (senza la presenza della tossina che determina l’insorgenza della malattia) in un prodotto proveniente da fuori regione,  a seguito della quale è stato attivato il sistema di allerta europeo con il ritiro e richiamo del prodotto dal mercato.
Per affrontare al meglio le Mta abbiamo una sinergia con le altre strutture sia dell’Ospedale sia del territorio, una rete che monitora costantemente e consente di agire  tempestivamente al bisogno. L’Università sicuramente potrà contribuire in questa direzione.   A tal proposito ritengo rilevante la nostra presenza al Tavolo di lavoro Ministeriale - Sorveglianza delle Malattie a Trasmissione Alimentare (Mta)” , di cui sono membro, per partecipare ai lavori in cui si stanno delineando nuove strategie e azioni per sorvegliare e presidiare la diffusione di Mta sulla base delle evidenze scientifiche attualmente disponibili.

Abbiamo dei cibi per i quali serve fare maggiore attenzione o che comunque sono maggiormente coinvolti? Oltre a questo, ci sono contesti più delicati? Malghe? Ristoranti etnici o altro?
Più che di cibi 'pericolosi', la scienza ci insegna a parlare di matrici alimentari che presentano profili di rischio differenti se non vengono rispettate regole di gestione sia dentro le imprese sia anche a casa. Penso  a prodotti come il pesce crudo, che oggi riscuote grandissimo successo nella ristorazione,   alla carne poco cotta come quella di pollo, o  alle conserve fatte in casa. Per ciascuno di questi alimenti esistono regole d’oro che abbattono o riducono al minimo il rischio: l'abbattimento termico per il pesce crudo contro l'Anisakis , la cottura profonda per il pollo contro la Salmonella e Camphylobacter,  la corretta acidificazione e pastorizzazione per le conserve domestiche contro il Botulino. Non dimentichiamo che anche i vegetali e la frutta consumati senza cottura  possono essere veicolo di microrganismi se non lavati adeguatamente. 
Nelle nostre attività di controllo ci troviamo di fronte a situazioni diverse che siano in fondovalle, in città o in alta quota. E’ l’operatore del settore alimentare che fa la differenza e non il settore di appartenenza. E per per questo è importanze dialogare  con le associazioni di categoria che collaborano con noi in modo efficace e costruttivo. Con riferimento a contesti specifici, abbiamo consapevolezza delle sfida ad esempio degli operatori delle attività in alta quota che spesso si trovano  a dover operare con difficoltà legate all’approvvigionamento idrico e  energetico. In questo ambito il nostro ruolo preventivamente è quello di accompagnare gli operatori nell’adozione di misure che siano soddisfacenti per poter produrre e somministrare alimenti. 
Vorrei inoltre ricordare che a livello epidemiologico, abbiamo evidenza che  le Malattie Trasmesse da Alimenti (Mta) si verificano molto più frequentemente a casa (tra le mura domestiche) rispetto al ristorante. 

Qual è il rischio alimentare che la preoccupa maggiormente? Quale quello più frequente?
Come abbiamo già detto i dati epidemiologici a nostra disposizione per il Trentino sono rassicuranti per tutti i microrganismi che possono provocare Malattie Trasmesse da Alimenti (Mta). Ciò premesso, un rischio che richiede la massima attenzione istituzionale, peraltro già presente nella nostra Provincia,  è quello legato ai patogeni che possono causare complicanze severe in soggetti vulnerabili, come i bambini piccoli, parliamo ad esempio della Seu (Sindrome Emolitico-Uremica) causata da E. coli Stec . 
Un'altra situazione di sicuro interesse scientifico e preventivo è legata alle tossinfezioni da Clostridium botulinum, storicamente correlate alle preparazioni domestiche (anche se non esclude altre esposizioni) e che vede l’Italia fra i Paesi a maggior incidenza di casi ogni anno. Nella nostra provincia nel 2024 siamo venuti a conoscenza di due casi: il primo, ha richiesto il nostro intervento, un  caso di botulismo  in uno  studente fuori sede presente in Trentino che aveva consumato una  conserva prodotta a livello familiare. Il secondo ha visto coinvolto una ragazza trentina che per motivi di studio era fuori regione, sempre con consumo di una conserva preparata a livello domestico. Le evidenze epidemiologiche ci dicono che i prodotti più a rischio, se non gestiti correttamente tra le mura di casa, sono le conserve di olive nere in salamoia, i funghi sott'olio, le cime di rapa, oltre ad alcune preparazioni artigianali di carne e di pesce. Proprio per questo la nostra Unità si concentra  sull'informazione al cittadino, perché la sicurezza alimentare si presidia a partire dalla cucina di casa.

L'aumento del turismo e della ristorazione in montagna comporta nuove problematiche o sfide?
L’aumento dei flussi turistici in quota dal punto di vista sanitario rappresenta una sfida logistica e organizzativa importante, che si concentra in particolare su una risorsa vitale: l'acqua potabile. A 2.000 metri di altitudine, la gestione delle reti idriche e degli approvvigionamenti privati o autonomi che servono le attività in alta quota  è complessa, i rifugisti  lo sanno e con loro abbiamo intrapreso un solido  percorso di adeguamento e autocontrollo. L'acqua in montagna risente fortemente della stagionalità, degli sbalzi termici e degli eventi meteorologici. Poiché l'acqua potabile è il primo e più importante 'ingrediente' di qualsiasi attività di ristorazione – serve per cucinare, per lavare gli alimenti e per la sanificazione dei locali – la nostra sfida principale è garantire che gli elevati standard di sicurezza idrica siano mantenuti intatti anche in quota. Anche qui  è indispensabile creare ponti, mi vengono in mente ad esempio  gli incontri fatti in sinergia con la PAT e l’associazione dei gestori dei rifugi in Tentino. Incontri di conoscenza,di confronto e di opportunità per affrontare con solidità il tema della sicurezza alimentare. Segno tangibile di un impegno comune.

L'Unità che dirige oltre a queste tematiche si occupa anche del controllo del corretto utilizzo dei prodotti fitosanitari in agricoltura. Ci sono state segnalazioni nell'ultimo anno? Quali le principali criticità e sfide per il futuro in questo ambito in Trentino?
Sì, la nostra Unità si occupa di questo ambito con un focus specifico : la sicurezza alimentare. Il nostro compito istituzionale è vigilare affinché l'utilizzo dei prodotti fitosanitari in agricoltura non interferisca con la salute del consumatore finale. In parole semplici, verifichiamo il corretto uso di queste sostanze affinché non vi siano residui oltre i limiti di legge negli alimenti che arriveranno sulle nostre tavole. Inoltre è  prevista un’attività di campionamento alimentare su tutta la provincia per la ricerca di residui fitosanitari con  120 campioni annui  su frutta e verdura. Le non conformità rilevate negli ultimi anni sono pochissime e per lo più da ricondurre a tracce di principi attivi autorizzati per altre colture ma presenti per effetto deriva.
La sfida futura per il Trentino, sempre in un'ottica di prevenzione e salute globale, è continuare a garantire un monitoraggio rigoroso sui prodotti alimentari, supportando al contempo un modello agricolo che punta a ridurre progressivamente l'impronta chimica a favore di tecniche integrate. Sapere che ciò che è presente sul mercato  è costantemente monitorato  è la prima forma di tutela per il cittadino. Anche in questa direzione affrontando il tema delle acque ad uso irriguo per i risvolti di salute nell’ambito della produzione primaria, in questi ultimi tre anni abbiamo avuto un tavolo che ci ha dato soddisfazioni oltre che richiedere grandi energie:oltre che il dipartimento Salute della PAT con il suo referente, la Federazione provinciale consorzio irrigui, il Consorzio di bonifica trentino, Fem, Apot, Coldiretti, Cia, Servizio agricoltura della Pat, e altri soggetti interessati.  Abbiamo in questa occasione aperto un canale che contiamo di rinforzare e sviluppare. 

Tornando all'ambito alimentare. Quale potrebbero essere i consigli da dare ai cittadini per ridurre il rischio di intossicazioni o tossinfezioni alimentari, sia quando mangiano fuori casa sia nella preparazione degli alimenti in casa? Quali sono i principali rischi da tenere presente?
Vorrei rivolgermi a chi legge, rivolgendomi al consumatore. Tutti noi lo siamo. Un buon consiglio è di aver cura della propria alimentazione con un atteggiamento sereno ma consapevole. Quindi può sembrare banale ma già un momento importante è quello degli acquisti, la nostra  spesa.  Acquistiamo  con attenzione, leggendo l’etichetta degli ingredienti e quella nutrizionale. Prestiamo attenzione alle modalità di consumo  e osserviamo  la catena del freddo nel trasporto della stessa. Scegliamo un prodotto con consapevolezza. Ad esempio ricordiamo  le raccomandazioni del Ministero della Salute nell’acquisto del formaggio non pastorizzato, non indicato per bambini sotto i dieci anni, le donne in gravidanza, gli anziani e persone immunodepresse. 
Una volta giunti a casa seguire le regole dell’organizzazione mondiale della sanità: curare l’igiene personale e della cucina, conservare adeguatamente i nostri alimenti in frigorifero, separare il cibo crudo dal cotto sia nella conservazione sia nella preparazione del cibo, far cuocere bene gli alimenti e utilizzare acqua pulita. Non consumare alimenti scaduti.
In conclusione, mi piace ricordare che la sicurezza alimentare non è mai un traguardo che si raggiunge da soli, ma è il risultato di un profondo gioco di squadra: l’operatore del settore alimentare  (produttore, distributore, ristoratore, venditore) , i consumatori ma anche gli organi di controllo  concorrono ad un obiettivo comune ovvero la sicurezza alimentare  e contribuire così al benessere del nostro territorio. E il nostro impegno è di proseguire insieme a chi lavora e collabora con noi in questa direzione.