La crostata con la pasta di mandorle è un dolce che si fa nel Salento, dove le mandorle sono le grandi regine della pasticceria. Questa in particolare è una ricetta di famiglia (e d'infanzia) molto speciale. Perché quando penso alle mandorle mi vengono le passeggiate che facevo d'estate da bambina con i miei genitori fra i borghi del Salento. Allora, ormai più di trent'anni fa, non c'erano tutti i negozi di souvenir che ci sono ora e ad animare le strade - insieme a qualche piccolo bar e qualche ottima gelateria - c'erano solo gli ambulanti di palloncini e i “mennulari”: i venditori di mandorle fresche. Adoravo farne scorpacciate: la mamma ne comprava sempre un sacchetto e camminavamo sbucciandole tra una chiacchiera e l'altra.

Le mandorle nella pasticceria salentina

Con il tempo ho capito perché mangiare le mandorle per strada nel Salento è un'abitudine. La Puglia è famosa per le sue mandorle: quelle di Toritto sono le più note, ma poi ogni area ha le proprie specialità e la provincia di Lecce non fa eccezione. Per questa ragione le mandorle sono protagoniste di tanti dolci della tradizione: i mustazzoli e i pesci di pasta di mandorle del Natale, ma anche gli agnelli della Pasqua, e poi tanti dolcetti che in quanto a sapore non hanno nulla da invidiare alla celebre pasta reale siciliana. Ma non solo: con le mandorle si preparano tanti dolci casalinghi, come la crostata con la pasta di mandorle.

È un'altra bella scoperta che ho fatto da bambina, partecipando alle cene che si organizzavano spesso nel cortile condominiale, in cui ogni famiglia portava qualcosa da mangiare. La crostata di pasta di mandorle era una specialità della signora Lucia, che a quei tempi era la nostra vicina. La faceva mettendoci sopra anche i primi fichi e le pesche, insieme a un po' di mandorle a lamelle.

La signora Lucia ci raccontava che era la ricetta di sua madre, la signora Maria, e che quando era bambina preparava molto spesso questa crostata nelle domeniche d'estate perché con i fichi era davvero speciale. In effetti era buonissima, e Lucia sapeva che a noi bambini piaceva tanto, perciò ogni volta che organizzavamo le nostre serate, lei la preparava e ci metteva da parte le prime fettine. Insieme a quei bei ricordi, ho custodito gelosamente la ricetta che la signora Lucia ha dato a mia madre, che ancora la tiene scritta a mano in una vecchia agenda nella nostra casa al mare. La condivido con voi.

La ricetta della crostata con la pasta di mandorle

Ingredienti e procedimento

Per la pasta frolla

• 300 g farina 00
• 150 g burro morbido
• 150 g zucchero semolato
• 2 tuorli
• 1 uovo
• 1 limone non trattato
• ½ bustina di lievito per dolci

1. Frullate lo zucchero con la scorza grattugiata del limone.
2. Aggiungete i tuorli e l'uovo, sbattete con una frusta. Quindi proseguite con la farina, il burro, il lievito.
3. Impastate finché il composto non sarà compatto.
4. Avvolgete l'impasto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigo almeno mezz'ora.

Per la pasta di mandorle

• 200 g di farina di mandorle (o mandorle pelate tritate finemente fino a diventare una polvere)
• 100 g di zucchero semolato
• 2 albumi
• 1 o 2 cucchiai di acqua se necessario

1. Mettete gli albumi in una ciotola, aggiungete la farina di mandorle e lo zucchero.
2. Impastate a mano finché il composto diventa compatto, poi conservatelo in frigo avvolto in una pellicola almeno per mezz'ora.

Per guarnire, la composizione e la cottura

• 4 o 5 fichi se piccoli
• 2 pesche
• mandorle a lamelle qb

1. Stendete la base di pasta frolla sulla tortiera in modo che aderisca ai bordi.
2. Stendete la pasta di mandorle sulla frolla o, ancora meglio, riempitela con i ciuffetti fatti con la sac à poche.
3. Mettete i frutti a pezzettoni sulla pasta di mandorle.
4. Rifinite con un po' di mandorle a lamelle, poi spolverate con zucchero di canna.
5. Fate cuocere a 180 gradi per 35/40 minuti in forno ventilato già caldo.