A Civita Castellana, in provincia di Viterbo, Le Ghiottonerie del Moro è un indirizzo che racconta la gastronomia del territorio.

Il paese, immerso nella Tuscia, conserva un patrimonio storico e architettonico importante. Il Ponte Clementino, alto 42 metri, è un’opera del 1709 voluta da Papa Clemente XI che collega il centro storico al resto del territorio superando la profonda forra del torrente Rio Maggiore.

Da vedere anche il Forte Sangallo, residenza di Lucrezia Borgia, con le sue terrazze, e il Duomo, con il portale e i pavimenti cosmateschi.

Da gastronomia a ristorante

Nel 2002 a Civita Castellana nasce le Ghiottonerie del Moro come banco di gastronomia e asporto. Oggi è diventato un ristorante gestito dal cuoco Leonardo Morelli e da suo fratello Riccardo che si occupa sia della pizza che della sala. In cucina sono in cinque. La mamma di Leonardo e Riccardo, Aurora, moglie di Leonardo e aiuto cuoco, Marcella, che si occupa dei fritti, e Anna, prossima alla pensione.

Il trasloco nel nuovo locale fa data 28 febbraio 2020. Ma il 15 marzo tutto si ferma per il lockdown e rimangono funzionanti soltanto la cucina e il laboratorio. Da tre anni il bancone è stato eliminato, anche se l’attività di asporto continua su ordinazione, sia per i privati sia per il catering e per piccoli eventi, fino a un massimo di 200 persone. Si possono ordinare anche pizze e hamburger. In estate i coperti all’esterno sono 95, mentre all’interno sono una settantina.

La gelateria

La novità più recente è l’apertura della gelateria Clementino nella piazza del Comune dove si trova la Fontana dei Draghi. «È stata una scommessa: volevamo provare a portare un po’ di movimento nel centro del paese», raccontano. Lo spazio ospitava molti anni fa il Bar Conti, legato alla famiglia proprietaria del negozio di abbigliamento Scaccino e Conti. La gelateria propone dieci gusti. Tutta la frutta è senza lattosio, così come il cioccolato fondente. Mentre sono in fase di inserimento altri sei gusti per ottenere anche creme senza lattosio. Tra le proposte c’è un gusto che rappresenta particolarmente il legame con Civita Castellana: il Civitonico. È ispirato al ripieno del raviolo di Carnevale, la classica torta di ricotta che si prepara in casa. È una mousse di ricotta di pecora con cioccolato fondente a scaglie e cannella.

Come si mangia al ristorante Le Ghiottonerie del Moro a Civita Castellana

Iniziamo con il Fritto del Moro (8 euro), fiore fritto con alice e mozzarella, accompagnato da Argillae, spumante Brut prodotto con Grechetto, Procanico e Chardonnay. Il Grechetto fa legno per circa un mese.

Arrivano poi la panzanella e due tipologie di supplì. Il supplì cacio e pepe e il classico supplì al telefono (ognuno, 2 euro), al ragù di carne bovina e fiordilatte filante. È la stessa ricetta proposta da Ghiottonerie del Moro fin dall’apertura del 2002. «Abbiamo mantenuto la stessa ricetta, le stesse caratteristiche di sempre e la stessa grammatura». Rispetto ai supplì romani sono leggermente più piccoli, come vuole la tradizione della zona. Il riferimento è il pugno della mano e il peso rimane tra gli 80 e i 90 grammi.

La panzanella è una riproposizione della panzanella di mare, in una versione molto ridotta. Il pane raffermo è idratato con acqua di molluschi e sopra vengono adagiate cozze fritte e germogli di mizuna e pak-choi.

Prendiamo un assaggio della pizza al padellino con lardo (8 euro), che porta in tavola un gusto più ricco e deciso.

La pasta è fatta in casa

Per il primo scegliamo il vino bianco Ronzio dell’Agricola Vei. Il piatto è un raviolo di ricotta e spinaci con pomodorino confit e cozze (16 euro), realizzato con pasta fresca prodotta direttamente nel laboratorio di Civita delle Ghiottonerie. Il condimento di solito accompagna gli strozzapreti. La ricotta di pecora arriva da un caseificio della zona. Materia prima che trova una naturale collocazione in un territorio circondato da pascoli. Gli spinaci freschi vengono lavorati a vapore e poi inseriti nel ripieno. La pasta è preparata utilizzando esclusivamente il 100% di tuorli e uova di galline allevate a terra nella zona del Viterbese.

Fuori menu arriva il coniglio ripieno di manzo. Servito con insalata di ravanello, cavolo cinese, ossia pak-choi, fondo di coniglio e una salsa bianca ricavata dal sedano rapa. Il coniglio è di un allevamento di Vetralla, nei Monti Cimini. La salsa ricavata dal rafano aggiunge una piacevole nota acidula alla dolcezza della carne. È probabilmente il piatto più convincente che abbiamo provato e trova un ottimo abbinamento con il Panata Orvieto DOC Classico Superiore.

Per dolce scegliamo la Millefoglie della zia (8 euro) con sfoglia della Pasticceria Natili, crema chantilly e cioccolato fondente.

A convincere ancora di più è però il gelato al tartufo (fuori menù dalla gelateria). Riprende il classico tartufo di Pizzo, ma proposto con all’interno salsa con cioccolato al 70% fondente. Mentre a chiusura trova spazio la nocciola locale di Luca Di Piero.

Carne, pesce e anche hamburger

La cucina di Ghiottonerie del Moro a Civita Castellana spazia tra carne e pesce e propone un menu vario. Che comprende anche hamburger fatti in casa, dal pane alla carne, fino al ketchup e alla maionese. La pasta è prodotta internamente e comprende strozzapreti, fettuccine e ravioli.

«Ci piace spaziare in cucina: lago, mare, fiume, quindi cuciniamo anche pesce d’acqua dolce come trota e luccio, ma anche partire dalle chicche che si procurano i nostri fornitori. Improvvisiamo e sperimentiamo». Fino a pochi giorni prima della nostra cena, per esempio, era in menu un piatto con fegatini di pollo, fondo di ricciola e fichi caramellati.

Questa apertura verso ingredienti diversi sembra avere radici anche nella storia familiare. La sorella della madre vive da tempo a Terni e proprio nelle campagne umbre è cresciuta parte della famiglia. Il rapporto con il territorio resta quindi centrale, ma senza chiudersi nei confini della Tuscia.

Per la verdura le Ghiottonerie va a Sassacci, mentre tra i fornitori c’è La Boutique della Frutta di Civita Castellana “fornitore anche di Vissani”.

Quanto costa il ristorante Le Ghiottonerie del Moro a Civita Castellana

Buoni i prezzi di tutte le portate. Una cena completa con 3 piatti – antipasto, primo, secondo – vi costerà in media 35 euro.

Le Ghiottonerie del Moro. Viale Repubblica, 100, 01033 Civita Castellana VT. Telefono: 0761 513314. Instagram