Non tutti i culurgiones sardi hanno la celebre chiusura a spiga. Nel paese dei centenari esiste una variante meno conosciuta: quella quadrata, rifinita con sa sarretta e tramandata di famiglia in famiglia

Quando si parla di culurgiones si pensa subito alla caratteristica chiusura a spiga, il raffinato ricamo a mano che li rende simili a una piccola goccia. In realtà non è così in tutta la Sardegna. A Seulo, nel cuore della Barbagia e della Blue Zone, la tradizione è diversa: qui i culurgiones sono quadrati.

Questa scoperta nasce grazie a un viaggio nella Blue Zone sarda organizzato dal team di Ford Italia insieme al Progetto Happiness, in occasione della presentazione del loro reportage “L'isola dei centenari: alla ricerca della formula segreta della longevità”. Abbiamo attraversato l'entroterra dell'isola a bordo del SUV elettrico Ford Explorer, ripercorrendo le tappe del documentario.

Arrivati a Seulo, uno dei paesi simbolo della longevità, siamo stati accolti dal sindaco Enrico Murgia, dal genealogista Pino Sechi e dalla chef Maria Carta, che ci ha aperto le porte della sua cucina e raccontato una delle tradizioni gastronomiche più caratteristiche del suo paese: quella dei culurgiones quadrati di Seulo.

Perché i culurgiones a Seulo si fanno quadrati

Come spiega la chef Maria Carta, originaria di Seulo e oggi alla guida del suo ristorante Is Femminas di Cagliari, questa forma riflette una precisa identità storica e geografica. Nei territori dell'Ogliastra, fino a Seui, Sadali ed Esterzili, prevale la chiusura a spighitta, il tipico ricamo realizzato a mano. Da Seulo in poi, entrando nelle Barbagie più interne del Nuorese, la tradizione cambia: i culurgiones, chiamati anche raviolus, vengono preparati quadrati, in formati che possono essere piccolissimi oppure molto grandi, e rifiniti con una rotella dentellata chiamata a Seulo sa sarretta. Doveroso ricordare che in epoca antica con culurgiones, si indicavano in generale le forme di pasta ripiena.

La vera differenza, però, non è tanto nel ripieno quanto nella forma. Gli ingredienti di base sono molto simili a quelli utilizzati nelle altre zone della Sardegna e raccontano la cucina della Blue Zone: semola, acqua e sale per l'involucro, con una piccola quantità di strutto nell'impasto. A cambiare da famiglia a famiglia è soprattutto la farcia: patate a pasta gialla, formaggio di pecora tipo pecorino e formaggio acidulo a seconda della ricetta di famiglia, e c'è chi utilizza anche il grasso di capra o di pecora, e quasi sempre un poco di menta. È proprio questa varietà a rendere i culurgiones di Seulo un patrimonio gastronomico unico, dove ogni casa conserva la propria versione pur restando fedele all'identità del territorio.

La storia di Maria Carta e il ritorno in Sardegna per raccontare la sua Seulo

Originaria di Seulo, nel cuore della Barbagia, Maria Carta ha costruito il proprio percorso professionale tra Sardegna e Roma. Dopo gli inizi al Cavalieri Hilton durante il periodo in cui la cucina era guidata da Heinz Beck, ha lavorato per 7 anni da Assunta Madre di Roma, approfondendo la cucina di mare e la valorizzazione della materia prima. Dopo varie esperienze 10 anni fa ha deciso di tornare in Sardegna definitivamente. Qui ha fatto una stagione al Faro di Capo Spartivento e poi ha dato vita al ristorante Is Femminas di Cagliari e più recentemente ai progetti Experentzia e Seulo Is Food, con l'obiettivo di raccontare la gastronomia del proprio paese attraverso una cucina autentica e contemporanea.

La filosofia di Is Femminas parte da un patrimonio di oltre 100 ricette tradizionali di Seulo, reinterpretate in chiave moderna senza alterarne l'identità. Niente tecniche fini a sé stesse o artifici: al centro ci sono gli ingredienti prodotti a Seulo per i piatti di terra e il pescato del Golfo di Cagliari per le ricette di mare, in un dialogo continuo tra memoria, territorio e cucina d'autore.

Experientzia invece è un percorso di 2 giorni pensato per far conoscere la Sardegna più autentica. Il viaggio inizia al Mercato Civico di San Benedetto, a Cagliari, prosegue con una cena da Is Femminas e conduce poi gli ospiti a Seulo, nel cuore della Blue Zone. Qui, tra laboratori dedicati alla pasta fresca, incontri con gli artigiani, passeggiate nella natura e racconti della comunità locale, i visitatori possono immergersi nella cultura e nelle tradizioni del territorio.

Negli ultimi anni il suo lavoro ha attirato l'attenzione anche a livello internazionale. Maria Carta ha infatti accolto Stanley Tucci a Seulo per un episodio della docuserie Tucci in Italy, cucinando insieme a lui il tradizionale minestrone della longevità, simbolo della cucina della Blue Zone e della cultura gastronomica del suo paese.

I culurgiones di Seulo “culurgioni de patata”: la ricetta della chef Maria Carta

Ingredienti

Per la pasta

• 300 g di semola di grano duro
• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 230 g di acqua
• 25 g di strutto (oppure 25 g di olio extravergine di oliva)
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno

• 1 kg di patate gialle o rosse di vecchio raccolto
• 250 g di formaggio acidulo e salato (casu e murgia)
• 150 g di pecorino sardo o caprino grattugiato
• 100 g di strutto oppure grasso di capra
• 2 spicchi di aglio
• menta secca q.b.

Procedimento

1. Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Scolatele, pelatele ancora calde e schiacciatele finemente in una ciotola.
2. Scaldate lo strutto (oppure il grasso di capra) con gli spicchi d'aglio. Lasciateli in infusione per qualche minuto, quindi eliminateli e versate il grasso aromatizzato sulle patate.
3. Aggiungete il casu e murgia sbriciolato, il pecorino (o il caprino) grattugiato e la menta secca. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e compatto, quindi lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora, così che i sapori si possano amalgamare bene.
4. Nel frattempo preparate la pasta per i culurgiones: impastate la semola, la semola rimacinata, l'acqua, lo strutto (oppure l'olio extravergine) e il sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Copritelo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
5. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ma non troppo. Formate con il ripieno delle palline da circa 25 g (grandi come una noce) e disponetele sulla sfoglia a una distanza di 3 cm l'una dall'altra. Ripiegate la pasta sul ripieno e sigillate i lembi con il taglio della mano.
6. Con le dita modellate i caratteristici solchi laterali dei culurgiones quadrati, quindi rifinite ogni raviolo con un tagliapasta o la sa sarretta, la tradizionale rotella dentellata che dona ai bordi il tipico motivo dentellato.
7. Lessate i culurgiones in abbondante acqua bollente salata finché non salgono a galla, a quel punto saranno cotti. Scolateli delicatamente e conditeli secondo la tradizione.

Come si condiscono i culurgiones di Seulo?

La chef Maria Carta ci suggerisce come condire al meglio i culurgiones in 3 modi.

• Semplice e tradizionale: sugo di pomodoro completato da una generosa spolverata di pecorino grattugiato.
   
• Alla seulese: con un filo di olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato.
   
• Come al Ristorante Is Femminas, dove culurgiones vengono mantecati con burro di capra, completati con tartufo di Laconi e rifiniti con pecorino stagionato 48 mesi.

Video ricetta: ravioli alla spigola