Al ristorante Il Fungo, in Toscana, si mangiano i tortelli di nonna Deanna. Buoni dal 1965

La prima volta, a Il Fungo, siamo capitati per caso. Di passaggio a Santa Fiora, paesino di 2500 abitanti abbarbicato sull’Amiata dalla parte grossetana, chiedendo quale fosse il posto giusto dove fermarsi a pranzo abbiamo avuto una sola risposta decisa: «Andate all’albergo-ristorante della famiglia Ballerini, vi tratteranno a dovere». È qui, dopo aver ordinato i tortelli di marroni al ragù di salsiccia e funghi (presi due volte), che abbiamo conosciuto la signora Deanna, classe 1941, in cucina accanto al marito Ilvio dal 1965. «A quei tempi avevamo una botteghina proprio davanti all’hotel, era una mescita» ricorda lei, «chi veniva da noi ordinava un bicchiere di vino e un piatto di trippa o di lumache». Sessantuno anni dopo la brigata di cucina è cambiata poco, si è solo allargata: «Ci siamo sempre io e lui, che mi ha insegnato a cucinare e ha studiato per fare il cuoco, e ora c’è anche mio nipote Raffaele, di 19 anni, che mi aiuta con i primi. Dei dolci si occupa mia figlia Cristina mentre in sala ci sono gli altri nostri figli, Romina e Gianni».

Chiediamo subito alla signora Deanna (che fa tutto a occhio, niente dosi o ricettari) quale sono le cose che ama preparare di più. «La zuppa di funghi è una minestra che mi viene proprio bene» dice. «In generale mi piace preparare sughi e zuppe». Un menù ideale al ristorante Il Fugno si compone allora così: fra i primi bisognerebbe scegliere i tortelli (i nostri preferiti), oppure la minestra di funghi o, ancora, le tagliatelle di farina di castagna; fra i secondi (di cui si occupa Ilvio) il cinghiale alla cacciatora, i funghi porcini arrosto e il pollo al mattone («fatto alla piastra con un mattone sopra: la carne si cuoce lentamente fino all’osso restando morbida e gustosa»). Qui si utilizzano materie prime sceltissime. «Usiamo il più possibile i prodotti del monte Amiata» chiosa ancora, «i marroni soprattutto, e la ricotta dei caseifici di zona, per esempio di Castell’Azzara, Roccalbegna o Stribugliano. E poi il cinghiale amiatino, comprato da chi lo può vendere, dai cacciatori che hanno l’attestato».
Ma alla signora Deanna questo lavoro piace sempre? «Mi piace fare tutto. Certo è dura e un po’ la stanchezza si sente, ma di soddisfazioni ne ho ancora tantissime». Non crede molto nella cucina contemporanea («non fa per me»), ma tanto nelle nuove generazioni («parecchi fra gli amici di mio nipote lavorano nei ristoranti della zona») e non giudica chi ai giorni nostri non abbia voglia di cucinare. «Deve essere fatto con passione, con il cuore. Molte ragazze di oggi non hanno tempo per mettersi ai fornelli, se hanno altri interessi, meglio che seguano quelli» dice. Qui invece viene chi ama passare il tempo a tavola. «Abbiamo clienti che ci scelgono da più di vent’anni, quando entrano sappiamo già cosa mangiano. Per esempio tortelli al ragù e trippa, oppure vengono signori da Perugia a mangiare il nostro pollo. E altri ancora vogliono, anche ad agosto, i marroni con il rum. Ne mettiamo via due quintali a stagione proprio per farli sotto liquore». Quando la signora Deanna non cucina comunque non è che si riposi. «Cucio, rammendo, sistemo la biancheria, le tende e le coperte dell’albergo (hanno venti camere e una spa, ndr). Anche se gli occhi non mi seguono più tanto. ancora mi piace occuparmene». Pensa che smetterà di lavorare pasta e tortelli a mano prima o poi? «La cucina toscana è una tradizione che va salvata. Ci sono antichi sapori che vanno a scomparire, i ragù fatti cuocere lentamente, il cinghiale con tutti i suoi odori. Spero di lasciare il testimone a mio nipote e ai miei figli, per esempio Gianni che ama anche stare in cucina. Deve restare una cosa di famiglia» conclude.

La ricetta dei tortelli di nonna Deanna

Ecco come preparare i tortelli di marroni al ragù bianco di salsiccia e funghi porcini

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

• 400 g di farina
• 100 g di farina di castagne
• 4 uova intere
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Per il Ripieno

• 300 g di ricotta di pecora
• 200 g di polenta di castagne
• parmigiano reggiano grattugiato q.b.
• sale q.b.

Per il ragù

• 4 salsicce
• 200 g di funghi porcini trifolati
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla (per il soffritto)
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• abbondante olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per la sfoglia

1. Mescola le farine, setaccia insieme la farina 00 e la farina di marroni su una spianatoia e forma la classica fontana.
2. Rompi le uova al centro, aggiungi un pizzico di sale e un filo d'olio extravergine d'oliva.
3. Inizia a battere le uova con una forchetta, incorporando la farina un po' alla volta. Lavora poi energicamente a mano per 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio.
4. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Per il ripieno dei tortelli

1. In una ciotola, schiaccia la polenta di castagne fredda e uniscila alla ricotta di pecora.
2. Aggiungi il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale.
3. Mescola fino a ottenere un composto cremoso e senza grumi e metti da parte.

Per il ragù

1. Trita finemente carota, sedano e cipolla. Falli appassire in una padella capiente con abbondante olio extravergine d'oliva.
2. Sgrana le salsicce con le mani, mettile in padella e falle rosolare a fuoco vivo finché non cambiano colore.
3. Versa il vino bianco e lascia evaporare completamente l'alcol. Abbassa la fiamma, unisci i funghi porcini trifolati e lascia insaporire il tutto per circa 10 minuti. Regola di sale.

Conclusione del piatto

1. Riprendi la pasta e stendila sottile (ma non troppo, la farina di castagne la rende delicata) con il matterello. Forma i tortelli e disponi i mucchietti di ripieno distanziati sulla sfoglia. Ripiega la pasta su sé stessa, premi bene intorno al ripieno per far uscire l'aria e taglia i tortelli con una rotella.
2. Tuffa i tortelli in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Scolali delicatamente e saltali direttamente nella padella con il ragù, aggiungendo un goccio di acqua di cottura.