I limoni sotto sale sono una delle conserve simbolo della cucina nordafricana. Si preparano con soli due ingredienti e una volta pronti, diventeranno un prezioso alleato in cucina per insaporire tante ricette

Profumati, intensi e sorprendentemente versatili, i limoni sotto sale (detti anche limoni confit) sono una delle conserve più amate della cucina nordafricana, in particolare di quella marocchina. La lunga maturazione dei limoni nel sale ne ammorbidisce la scorza, attenua l'acidità del succo e concentra gli aromi agrumati, trasformandoli in un ingrediente prezioso da usare in piccole quantità.

Limoni sotto sale: la ricetta originale

Preparare in casa i limoni sotto sale è davvero semplicissimo. Seguite alla lettera tutte le nostre indicazioni per un risultato infallibile. Prima di iniziare tenete presente che avrete bisogno di soli tre ingredienti: limoni non trattati, sale grosso e un pizzico di pazienza.

Ingredienti

• 1 kg di limoni bio non trattati
• 80 g di sale grosso

Procedimento

1. Lavate i limoni e lasciateli in ammollo per una notte intera. Incideteli con un profondo taglio a croce in senso verticale. Riempite ogni limone con sale grosso e disponeteli all'interno di barattoli perfettamente sterilizzati pressandoli un po' per far uscire un po' di succo. Aggiungete il restante sale grosso fino a coprire completamente i limoni e chiudete il barattolo.
2. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 4 giorni per far si che parta la fermentazione. Trascorso questo tempo trasferite i barattoli in un luogo fresco e buio o in frigo e durante le prime due settimane apriteli ogni tre o quattro giorni per far uscire l'eventuale gas che si è creato all'interno. Se necessario, per far sciogliere completamente il sale, di tanto in tanto potete agitare i barattoli. È importante tuttavia verificare che i limoni siano sempre coperti di liquido, aggiungendo se necessario altra salamoia a base di succo di limone e sale.
3. Dopo un mese i limoni sotto sale sono pronti per essere utilizzati ma ricordate che più lungo sarà il periodo di maturazione, più morbida e aromatica diventerà la scorza.

Come utilizzare i limoni sotto sale

Prima dell'utilizzo sciacquate velocemente i limoni sotto l'acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Nella maggior parte delle preparazioni si utilizza soprattutto la scorza dei limoni sotto sale privata della polpa.
Tagliata a listarelle sottili o tritata finemente, la scorza dei limoni sotto sale è perfetta per:

• condire cous cous, insalate di cereali o come ingrediente nella celebre tajine di pollo;
• insaporire pesce e crostacei;
• arricchire verdure al forno o in padella;
• completare creme di legumi e salse allo yogurt;
• profumare risotti, paste e insalate di pasta;
• aggiungere una nota agrumata a vinaigrette e citronette.

Se volete utilizzare anche la polpa dei limoni sotto sale tenete conto che è molto salata e che può essere tritata in piccole quantità e aggiunta a salse, marinature o vinaigrette, dosandola con molta attenzione.

Limoni sotto sale speziati

In alternativa alla classica ricetta per fare i limoni sotto sale potete decidere di aggiungere all'interno dei barattoli spezie quali alloro e pepe nero in grani. Per 1 kg di limoni dovrete utilizzare 4 foglie di alloro e 1 cucchiaio di pepe nero in grani.

Consigli per utilizzare i limoni sotto sale

Insalata con i limoni sotto sale

Potete utilizzare i limoni sotto sale per completare un'insalata. Ad esempio potete aggiungere qualche pezzetto di scorza di limone confit a un'insalata di olive, finocchi e arance. Bastano pochi grammi per trasformare il gusto del piatto.

Gremolata con i limoni sotto sale

Tritate finemente la scorza dei limoni confit con prezzemolo, aglio e olio extravergine per ottenere una sorta di gremolata dal gusto intenso che potete utilizzare per condire il classico l'ossobuco o gli scampi in padella.

Burro aromatizzato ai limoni sotto sale

Tritate finemente la scorza dei limoni sotto sale e amalgamatela con burro morbido, pepe nero e un ciuffo di erba cipollina. Servite il burro aromatizzato su crostini caldi oppure utilizzatelo per mantecare un risotto o condire pesce e verdure grigliate.