Cabras ieri sera ha vissuto l’ultima serata della quinta edizione del Festival della Bottarga, “Relazioni di gusto”, che in tre giorni ha intrecciato grandi nomi della cucina internazionale con la nuova generazione di chef sardi. Protagonista Moreno Cedroni, due stelle Michelin e tra i padri delle tecniche più innovative della cucina ittica italiana, con un live cooking al fianco di Luca Gardini, in dialogo con Lara De Luna e con la partecipazione di Arrogalla. Prima dell’evento, lo chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia si è raccontato: tra salumi di pesce, affumicature nate in un vecchio congelatore, fermentazioni imparate guardando alla Corea e un rapporto con la bottarga che affonda le radici nei ricordi d’infanzia sull’Adriatico.

Lei è considerato tra i pionieri in Italia dell’uso di tecniche come l’affumicatura, la fermentazione e l’abbattimento creativo. C’è stato un piatto o un’intuizione che considera il vero punto di svolta della sua carriera?

«Una delle intuizioni migliori che ho avuto è stata sicuramente quella dei salumi di pesce, più di trentacinque anni fa. Le tecniche esistevano già ed erano applicate alla carne. L’intuizione è stata trasferirle al pesce, studiarle, perfezionarle e farne un nuovo linguaggio per la cucina di pesce. Da lì è nato un percorso che ha coinvolto l’affumicatura - ricordo, tanti anni fa, un vecchio congelatore diventare il mio primo affumicatore - e le fermentazioni, guardando molto alle tradizioni di Paesi lontani dal nostro, come la Corea con il kimchi. Ho approfondito anche l’abbattimento del pesce per il controllo del rischio anisakis, pratica di cui parlavo già nel mio primo libro “Sushi & Susci”, quando ancora non era presa sul serio da tutte le cucine. Credo che il filo conduttore sia proprio questo: prendere tecniche già esistenti, comprenderle fino in fondo e portarle nel mondo del pesce».

Nel corso degli anni ha formato molte cuoche e cuochi che oggi hanno percorsi propri importanti. Cosa cerca di trasmettere a chi lavora nella sua brigata?

«In questi 42 anni, ho formato tante persone e sono felice per il percorso di ognuno di loro. Naturalmente, quello che ho cercato sempre di insegnare sono la passione per questo lavoro e la cura maniacale in tutto quello che si fa: la ricerca del prodotto, la precisione, la pulizia e, non per ultimi, la stima, la lealtà, l’aiuto reciproco. Ho cercato sempre di insegnare cose buone, di dare nobili principi e soprattutto di dare l’esempio, di lavorare in mezzo a loro».

Come si concilia il suo metodo, fatto di tecnica e tecnologia, con un prodotto identitario e artigianale come la bottarga, legato a un territorio e a una lavorazione antica?

«Tradizione, tecnica e tecnologia sono stati il mio percorso. La tradizione mi ha arricchito di ricette, gusti e sapori; la tecnica ha reso tutto più preciso; la tecnologia ha dato continuità e ripetibilità ai prodotti. La bottarga è, in un certo senso, un salume naturale dell’ovario del pesce: sale, disidratazione, maturazione e ossidazione controllata ne modificano consistenza e aromaticità senza bisogno di cottura. Una tradizione nata probabilmente in maniera casuale, salando le uova del pesce, che ha poi avuto bisogno di tecnica per essere perfezionata. Il controllo della quantità di sale e dell’attività dell’acqua ha permesso di ottenere un prodotto stabile, pronto per essere esportato».

Come costruisce un menù che rispetti i tempi biologici del mare e tenga viva la curiosità del cliente?

«Il mare viene prima di tutto. Il fermo e i limiti alla pesca hanno aiutato molto negli ultimi trent’anni. Ogni anno organizzo un mese di creatività: questa volta ho puntato sul sushi vietnamita a base di pesci dell’Adriatico, sogliole e code di rospo. Se un mare è fermo, il pesce può arrivare da un altro. Penso alla ricciola, il mio pesce preferito da mangiare crudo, o al moro oceanico, pescato in Patagonia, dalla polpa dal sentore di cocco, con cui faccio il lardo».

Che rapporto ha costruito con la Sardegna?

«Ho un grande rapporto con il mare e, soprattutto, con il muggine. In Adriatico il “Chelon auratus”, diverso dal “Mugil cephalus” sardo, ha rappresentato il pesce della mia infanzia. Mi ricordo che mia mamma lo acquistava spesso, era una delizia! La texture della sua carne è veramente unica. Mi ha entusiasmato interpretare la bottarga e il muggine con la sua carne eccezionale. Sono felice di aver portato anche qualcosa del mio ultimo studio sulle spine e sulla loro cottura. La Sardegna mi ha sempre appassionato. L’ho visitata già molte volte, ho tanti colleghi cuochi molto bravi e mi piace tantissimo, da nord a sud. Devo dire che ho un debole per Buggerru, che mi piace davvero molto. Tra i prodotti, naturalmente tutti di grande spessore, mi piace molto cucinare i malloreddus, uso molto il pecorino sardo, la ricotta mustia, e devo dire che ho un debole anche per il liquore di mirto».

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