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Come fanno in Basilicata l'acquasale: la ricetta

August 16, 2026

La ricetta dell'acquasale è un classico dell'estate. Ecco la versione lucana di Valerio Elefante, della taverna Nonna Vera di Latronico (Potenza)

Tra i piatti della tradizione contadina l'acquasale è tra i più popolari dell'estate, in qualunque versione venga preparato. Perché non c'è una sola ricetta, e forse anche per questo ha tanti nomi diversi. In Campania si chiama spesso “caponata” e, se in Puglia talvolta cambia solo una vocale (c'è anche chi la chiama “acquasala”) in Basilicata prende anche il nome di “cialledda”.

Gli esempi non sono casuali: l'acquasale (che in fondo non è molto diversa nemmeno dalla panzanella) è una preparazione tipica del Sud Italia, molto diffusa tra la Puglia, la Basilicata, la Campania e la Calabria. La sostanza della preparazione però non cambia: c'è una base di pane raffermo condito con pomodoro, cui vengono in genere aggiunti anche cetrioli e cipolle. Poi ogni regione, ogni paese e ogni casa la personalizza a modo proprio.

Piatto antico, e forse anche per questo in fase di riscoperta, l'acquasale è protagonista di tanti eventi che ruotano intorno al pane, ma anche di tanti menù di chef che hanno scelto di raccontare la storia con la cucina. Come Valerio Elefante, cuoco e patron di Nonna Vera a Latronico: unica nuova Chiocciola della Basilicata nella Guida alle Osterie di Slow Food di quest'anno che ha scelto di premiarla con il suo riconoscimento più prestigioso perché si distingue per la cucina attenta al territorio, ai suoi prodotti, alle stagioni, e promuove la convivialità aderendo ai principi del “buono, pulito e giusto”.

La ricetta dell'acquasale alla lucana

Tra i piatti del bel menù estivo di Nonna Vera, l'acquasale compare tra gli antipasti, con una rivisitazione opera del giovane chef che racconta la sua cura nella scelta degli ingredienti e di come si possa rendere contemporanea una ricetta così antica e consolidata. «Noi la prepariamo con un gazpacho su cui adagiamo una frisella integrale ai cereali fatta qui a Latronico, che poi condiamo con gli immancabili pomodori, alici di Cetara, cipolla di Acquaviva in agrodolce e olive leccine» dice Valerio Elefante, raccontando la sua rivisitazione stagionale.

A ben guardare, in effetti, l'acquasale non è altro che la rivisitazione estiva del pancotto: che è pane servito con brodo, verdure e - specie nel foggiano - con le patate. «Io d'inverno faccio l'acquasale con brodo di cavolo cappuccio e uova poché» conferma lo chef.

Una delle varianti possibili, ma tutte sempre con un grande protagonista: il pane. «Il vero segreto di una ottima acquasale è questo: deve essere fatta con un buon pane. Nella sola zona di Matera ci sono oltre 12 tipi di pane diverso, per cui c'è l'imbarazzo della scelta. Ma conta molto anche il gusto personale. Nel mio caso per l'acquasale in estate uso le friselle locali fatte con acqua e farina, senza grassi: sono quelle che i contadini portavano nei campi, le più semplici e le più saporite» prosegue lo chef, che ci ha dato i suoi consigli per un'acquasale perfetta.

Come preparare l'acquasale perfetta: 3 consigli da chef

  1. «Prediligete i pani croccanti, perché il crunch rende il piatto più intrigante. Se non è una frisella, va benissimo il pane vecchio tostato».
  2. «Non bagnate troppo la frisella se, come nella mia ricetta, c'è un fondo liquido come il gazpacho. Se la fate senza gazpacho, dopo averla inumidita, fatela riposare qualche minuto poggiandoci sopra l'insalata di pomodori di cui avrete conservato tutto il liquido di governo».
  3. «Per la farcitura, il pomodoro non può mancare. Poi aggiungete quello che preferite scegliendo uno o due ingredienti che diano carattere, per esempio i peperoni o un'acciuga».

La ricetta dell'acquasale alla maniera di Valerio Elefante

Ingredienti per 2 persone

Ingredienti per il gazpacho

Procedimento

  1. Cominciate dal gazpacho. Lavate i pomodori e privateli del picciolo. Tagliateli in quattro parti e frullateli. Conditeli con sale, olio, aglio (se piace), le foglie di basilico spezzettate. Fate riposare per circa un'ora.
  2. Per il condimento: lavate e tagliate i pomodori, aggiungete i cetrioli a pezzetti, condite con sale, olio e basilico
  3. Fate le friselle a pezzi grossolani, bagnatele leggermente.
  4. Versate il gazpacho sul fondo del piatto, metteteci sopra le friselle e quindi l'insalata di pomodori e cetrioli. Completate con le olive denocciolate, un'alice dissalata (se è sotto sale) e un po' di cipolla di Acquaviva.