Un piatto della tradizione lombarda rivisitato con i consigli di una chef d'eccezione, Aurora Mazzucchelli: ecco il Riso al salto con caprino e cozze

4 settembre 2026

Riso al salto con caprino e cozzeRiccardo Lettieri/Lci

Il riso al salto con caprino e cozze è un'idea dei nostri chef per rivisitare un classico piatto della tradizione lombarda. La ricetta è stata perfezionata con i consigli preziosi della chef Aurora Mazzucchelli.

Ecco cosa ci ha suggerito: «Anziché frullare le mandorle semplicemente, è meglio tostarle velocemente in padella, per dare un po’ di sapore in più, e poi metterle in ammollo in acqua la sera prima, quindi frullarle con un po’ di liquido, per ottenere una crema più pastosa. Lo zafferano è una buona idea, ma meglio metterlo nell’acqua/brodo con cui si porta a cottura il riso, in modo che resti più delicato».

Provate a prepararlo così e scoprite anche queste ricette:

• Risotto al salto, ricetta classica
• Tiella pugliese di riso, patate e cozze
• Risotto all'onda con cozze e moscardini
• Risotto al prezzemolo con fiori di zucca, cozze e vongole
• Risotto ai topinambur e impepata di cozze
• Risotto speziato con carote e caprino

Info Ricetta

• Tempo

  1 ora e 10 minuti più 12 ore di riposo

Ingredienti

500

g cozze

300

g riso Carnaroli

160

g formaggio caprino fresco

120

g mandorle bianche

2

bustine zafferano

finocchietto

maggiorana

olio extravergine di oliva

sale

Procedimento

1. Step 1

   Mettete a bagno le mandorle in acqua e lasciatevele per 12 ore.

   Step 2

   Fate aprire le cozze in una pentola con il coperchio. Spegnete, sgusciate le cozze e tenetele da parte. Filtrate l’acqua e conservatela.

   Step 3

   Scolate le mandorle e frullatele finemente, aggiungendo circa 100 g di acqua delle cozze: otterrete una crema sapida.

   Step 4

   Portate a bollore circa 1,2 litri di acqua con 2 bustine di zafferano.

   Step 5

   Tostate il riso in una casseruola con un filo di olio. Salatelo leggermente e sfumatelo con 2 mestoli di acqua allo zafferano. Portatelo poi a cottura aggiungendo il brodo restante poco per volta.

   Step 6

   Mantecatelo con la crema di mandorle, mescolando, e lasciatelo raffreddare coperto.

   Step 7

   Appoggiate un anello in una padella antiaderente, dopo avere unto i bordi con un filo di olio. Versate un cucchiaio di olio nella padella e scaldatelo.

   Step 8

   Pressate il riso nell’anello, livellandolo, e lasciatelo rosolare per circa 8-10 minuti, quindi voltatelo sull’altro lato, aiutandovi con un vassoio (se preferite, potete preparare quattro tortini più piccoli, anziché un unico tortino, più facili da voltare).

   Step 9

   Servite il riso al salto completando con le cozze sgusciate, piccole quenelle di caprino, finocchietto e maggiorana.

   

   A cura di: Aurora Mazzucchelli, Ricetta: Sara Foschini, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

   Riccardo Lettieri/Lci

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