Scongelare la carne può sembrare un’operazione banale, ma è un passaggio molto delicato, per quanto riguarda la sicurezza alimentare. Lasciarla sul piano della cucina per qualche ora o affidarsi a metodi improvvisati sono errori molto comuni che possono favorire la proliferazione dei batteri e aumentare il rischio di contaminazioni. Il modo in cui si scongela è importante tanto quanto la conservazione e la cottura.

Qual è il metodo più sicuro? Quanto tempo serve per scongelare pollo, manzo o carne macinata? Si può usare il microonde? E quando è possibile ricongelare la carne? Abbiamo chiesto di fare chiarezza a Elisabetta Bernardi, specialista in Scienza dell’Alimentazione, biologa e nutrizionista, che spiega quali sono le regole da seguire, gli errori da evitare e i consigli pratici per scongelare la carne in modo corretto, senza comprometterne qualità e sicurezza.

Scongelare la carne con i consigli dell'esperta

Perché è così importante scongelare la carne nel modo corretto? Quali sono i rischi principali?
«Scongelare la carne correttamente è importante perché il congelamento non sterilizza l’alimento: blocca o rallenta la crescita dei microrganismi, ma non elimina necessariamente i batteri eventualmente presenti prima del congelamento. Quando la carne inizia a scongelarsi, soprattutto sulla superficie, i batteri possono tornare attivi e moltiplicarsi se la temperatura sale troppo. Il punto critico è che l’esterno si scongela molto prima del centro: possiamo avere un cuore ancora congelato e una superficie già in una fascia termica favorevole alla crescita batterica. Le autorità sulla sicurezza alimentare indicano come “range critico” l’intervallo tra circa 4 °C e 60 °C, ma il concetto resta lo stesso: più tempo la carne resta tiepida, più aumenta il rischio. Il rischio principale è una tossinfezione alimentare, cioè una malattia causata da microrganismi o loro prodotti presenti nell’alimento. Un altro rischio è la cottura non uniforme: se la carne è ancora parzialmente congelata, la parte esterna può sembrare cotta mentre l’interno non ha raggiunto una temperatura sufficiente. Questo è particolarmente rilevante per pollame, carne macinata, hamburger, polpette e preparazioni spesse. C’è poi il rischio di contaminazione crociata: i liquidi di scongelamento possono contaminare piatti, ripiani, frigorifero, verdure o alimenti già pronti. La sicurezza non dipende solo dalla cottura finale, ma da tutta la catena: congelamento, scongelamento, manipolazione e cottura. In sintesi: scongelare bene significa togliere ai batteri tempo, temperatura e possibilità di spostarsi su altri alimenti».

Il frigorifero è davvero il metodo più sicuro per scongelare la carne? Perché?
«Sì, il frigorifero è considerato il metodo più sicuro perché mantiene la carne a una temperatura bassa e relativamente costante durante tutto lo scongelamento. La carne non passa rapidamente in una fascia termica favorevole alla moltiplicazione batterica. È un metodo più lento, ma proprio questa lentezza controllata è il suo vantaggio. Il frigorifero è il metodo più sicuro per scongelare qualunque alimento deperibile. Anche EFSA raccomanda di scongelare carne, pesce e frutti di mare su un vassoio in frigorifero, proprio per evitare la contaminazione di altri alimenti. Il frigorifero permette anche una migliore gestione dei tempi: se la carne non viene cucinata immediatamente, resta comunque in ambiente refrigerato. Questo è molto diverso dal lasciarla sul piano della cucina, dove la superficie può riscaldarsi rapidamente mentre il centro resta duro. Il limite del frigorifero è pratico: richiede programmazione, spesso 24 ore o più. Ma dal punto di vista microbiologico è il metodo più lineare: freddo controllato, meno crescita batterica, meno rischio di contaminazione».

Quanto tempo serve mediamente per scongelare pollo, manzo, maiale e carne macinata?
«Non esiste un tempo unico valido per “il pollo” o “il manzo”: conta soprattutto il peso e lo spessore. Come riferimento pratico, le pubblicazioni scientifiche indicano circa 24 ore ogni 2–2,5 kg per pezzi grandi o pollame intero, spesso 24 ore in frigorifero sono sufficienti per tagli più piccoli. Un petto di pollo o una confezione piccola di bocconcini di manzo può quindi richiedere circa una giornata in frigorifero. Un pollo intero o un arrosto possono richiedere 1–2 giorni o più, a seconda del peso. Bistecche, fettine, braciole di maiale o piccoli tagli di manzo in genere scongelano più rapidamente di arrosti e pezzi spessi. La carne macinata, se in confezione da circa 500 g, spesso richiede circa 24 ore in frigorifero; con acqua fredda può scongelare in circa un’ora se la confezione è piccola. Un pacco da 1,5 - 2 kg può richiedere 2 o 3 ore in acqua fredda, ma va poi cucinato subito. Se la preparazione lo permette (per esempio un ragù di carne) si può ipotizzare la cottura direttamente da surgelato. Regola pratica: meglio programmare una notte in più che trovarsi con la carne ancora parzialmente congelata al momento della cottura».

Ci sono accorgimenti pratici da seguire durante lo scongelamento in frigorifero?
«Sì, e sono fondamentali perché il frigorifero è sicuro solo se usato correttamente. La carne va messa su un piatto, un vassoio o in un contenitore pulito capace di raccogliere i liquidi di scongelamento. Va sistemata sul ripiano più basso del frigorifero, così eventuali gocciolamenti non possono cadere su alimenti pronti al consumo. Preferibilmente un contenitore che sia in grado di trattenere i succhi e di posizionare la carne sul ripiano inferiore. EFSA precisa: carne, pesce e frutti di mare devono scongelare su un vassoio in frigorifero per evitare contaminazioni. È bene tenere la carne coperta o nella sua confezione se integra, pulita e idonea. Non bisogna appoggiare carne cruda vicino a insalate, frutta tagliata, formaggi, salumi o cibi già cotti. Le mani vanno lavate prima e dopo la manipolazione, e utensili e superfici devono essere puliti. Se si apre la confezione, bisogna evitare schizzi di liquido su lavello, piano di lavoro e manici delle pentole. Il frigorifero non deve essere sovraccarico: l’aria fredda deve poter circolare. Infine, una volta scongelata, la carne non dovrebbe “aspettare” inutilmente: va cucinata entro tempi appropriati».

Come scongelare la carne velocemente senza compromettere la sicurezza alimentare?
«I metodi rapidi sicuri sono essenzialmente due: acqua fredda e microonde, con regole precise. Il metodo dell’acqua fredda è più rapido del frigorifero, ma richiede attenzione continua. La carne deve essere chiusa in un sacchetto o in una confezione impermeabile e immersa in acqua fredda, cambiata ogni 30 minuti. Il microonde è ancora più rapido, ma va usato solo se la carne viene cucinata immediatamente dopo. Una terza possibilità, spesso dimenticata, è cucinare direttamente da congelato, quando il tipo di taglio e la tecnica di cottura lo consentono. È sicuro cuocere alimenti da congelati, ma il tempo di cottura può aumentare anche del 50%. Questa opzione è più adatta a pezzi piccoli o sottili, non a grandi arrosti o pollame intero. Un buon consiglio è quello di usare il termometro alimentare e di non cuocere carne congelata in slow cooker, perché impiega troppo tempo a raggiungere temperature sicure. Il punto chiave è evitare scorciatoie pericolose: niente acqua calda, termosifone, sole, piano della cucina o lavello a temperatura ambiente. Velocizzare va bene; scaldare la superficie della carne mentre il cuore resta congelato, invece, è il problema».

Il metodo dell’acqua fredda è davvero sicuro? Come va eseguito correttamente?
«Sì, può essere sicuro, ma solo se si rispettano alcune condizioni. L’acqua deve essere fredda, non tiepida e mai calda. La carne deve essere completamente protetta da una confezione integra, impermeabile e a prova di perdite. Se il sacchetto perde, batteri dall’ambiente possono entrare nell’alimento e la carne può anche assorbire acqua, peggiorando qualità e sicurezza. L’acqua deve essere cambiata ogni 30 minuti, perché tende a scaldarsi progressivamente. Il contenitore o il lavello devono essere puliti e poi sanificati, perché eventuali liquidi contaminati possono raggiungere superfici vicine. Non è ideale mettere carne cruda direttamente sotto il getto senza protezione, perché gli schizzi possono diffondere microrganismi. Il metodo dell’acqua fredda è adatto quando si intende cucinare subito dopo lo scongelamento. Non è il metodo migliore per “scongelare e poi decidere domani”: per quello resta preferibile il frigorifero. In breve: acqua fredda sì, ma dentro una barriera impermeabile e con controllo del tempo».

La carne deve rimanere nella confezione o va inserita in un sacchetto ermetico con il metodo dell’acqua fredda?
«Può rimanere nella confezione originale solo se la confezione è integra, pulita, ben chiusa e realmente impermeabile. Se la confezione è sottile, forata, aperta, danneggiata o non aderente, è meglio inserire la carne in un sacchetto alimentare ermetico. La ragione è duplice: igienica e qualitativa. Dal punto di vista igienico, il sacchetto impedisce ai microrganismi presenti sulla carne di contaminare l’acqua, il lavello e i piani vicini. Allo stesso tempo impedisce all’acqua esterna di entrare a contatto con la carne. Dal punto di vista qualitativo, evita che il tessuto muscolare assorba acqua e diventi più acquoso. Il sacchetto serve sia a proteggere la qualità, sia a impedire che batteri e microrganismi finiscano nell’acqua. Non bisogna usare sacchetti non alimentari o contenitori non adatti al contatto con alimenti. Se la carne è sottovuoto e la confezione è integra, in genere può restare così; se c’è anche un minimo dubbio, meglio doppia protezione».

Ogni quanto va cambiata l’acqua durante lo scongelamento?
La regola pratica è cambiare l’acqua ogni 30 minuti. È una raccomandazione ripetuta da più fonti di sicurezza alimentare. Il motivo è semplice: l’acqua a contatto con la carne congelata inizialmente si raffredda, ma poi tende a salire di temperatura. Se resta troppo a lungo, può diventare un ambiente meno controllato. L’acqua non deve diventare tiepida: il metodo si chiama acqua fredda per una ragione microbiologica, non solo pratica. Per piccole confezioni può bastare un’ora; per pacchi più grandi servono più cicli. Una volta terminato lo scongelamento, la carne va cucinata subito. Il lavello o il recipiente usato devono essere lavati e, preferibilmente, sanificati».

È sicuro utilizzare il microonde per scongelare la carne? In quali casi è consigliato e quali precauzioni bisogna adottare?
«Sì, il microonde può essere sicuro, ma è il metodo più delicato da gestire. È consigliato soprattutto per piccole quantità, tagli sottili, carne macinata o porzioni che verranno cucinate immediatamente. Non è ideale per grandi arrosti, polli interi o pezzi molto spessi, perché lo scongelamento tende a essere irregolare. Il problema è che il microonde scalda in modo non uniforme: alcune parti possono iniziare a cuocere mentre altre restano congelate. Alcune aree possono riscaldarsi e iniziare la cottura durante lo scongelamento, entrando nella fascia di rischio. Bisogna rimuovere confezioni non idonee al microonde: vaschette di polistirolo, pellicole non adatte, cartoni, imballaggi con parti metalliche. La carne va posta in un contenitore idoneo, meglio se con bordo, per raccogliere i liquidi. Va usata la funzione “defrost” o bassa potenza, ruotando o separando i pezzi quando necessario. Dopo il microonde si deve passare subito alla cottura».

Perché è necessario cucinarla subito?
«La ragione è che il microonde non scongela in modo perfettamente uniforme. Alcune zone possono diventare tiepide o addirittura iniziare a cuocere. Queste zone possono raggiungere temperature favorevoli alla crescita batterica senza aver subito una vera cottura completa. Quindi è bene programmare la cottura immediata dopo il microonde proprio perché alcune parti possono entrare nella “zona a rischio”. Conservare un alimento parzialmente cotto non è raccomandato, perché i batteri presenti potrebbero non essere stati distrutti e possono continuare a moltiplicarsi. È quindi sbagliato scongelare al microonde al mattino e cucinare la sera. È altrettanto sbagliato scongelare carne macinata, preparare polpette crude e rimetterle in frigorifero per dopo. Il microonde è un ponte rapido tra freezer e fornello, non una fase di stoccaggio. La sequenza corretta è: scongelo, cucino, raggiungo una cottura sicura, servo o raffreddo correttamente».

Quali sono i rischi, se si scongela la carne a temperatura ambiente?
«La superficie della carne può restare per ore a una temperatura favorevole alla crescita batterica, mentre il centro è ancora duro. Gli alimenti deperibili non devono essere scongelati sul piano della cucina né in acqua calda. Il rischio non è visibile: una carne contaminata può non cambiare odore o aspetto in modo evidente. Il problema aumenta se la carne resta fuori più di due ore, o anche meno se l’ambiente è caldo. In estate il rischio cresce ulteriormente, perché la cucina può superare facilmente temperature compatibili con una rapida moltiplicazione microbica».

Quali sono i dieci errori più comuni quando si scongela la carne?
«Il primo errore è lasciare la carne sul piano della cucina “solo per qualche ora”.
Il secondo è usare acqua calda, pensando di risparmiare tempo. Il terzo è mettere la carne direttamente nel lavello senza sacchetto, favorendo schizzi e contaminazione. Il quarto è scongelare in frigorifero, ma su un ripiano alto, sopra verdure, formaggi o cibi già pronti. Il quinto è non usare un piatto o un contenitore per raccogliere i liquidi. EFSA raccomanda di scongelare carne, pesce e frutti di mare su un vassoio in frigorifero proprio per evitare contaminazioni. Il sesto errore è usare il microonde e poi non cucinare subito. Il settimo è ricongelare carne scongelata con acqua fredda o microonde senza averla prima cotta. L’ottavo è iniziare la cottura quando la carne è ancora parzialmente congelata, senza adeguare tempi e controllo della temperatura. Il nono è fidarsi solo dell’odore: alcuni alimenti contaminati possono sembrare normali. Il decimo è non lavare mani, taglieri, coltelli, lavello e superfici dopo il contatto con carne cruda. In pratica, il vero errore è trattare lo scongelamento come un tempo morto: in realtà è una fase critica della sicurezza alimentare».

Come si fa a capire se una carne scongelata non è più sicura da consumare?
«Qui bisogna essere molto prudenti: non sempre si può capire con certezza se una carne è sicura solo guardandola o annusandola. Odore sgradevole, colore anomalo, superficie viscida, confezione gonfia o liquido torbido sono segnali di allarme e in questi casi la carne va scartata. Ma l’assenza di cattivo odore non garantisce sicurezza: annusare il cibo non è una buona strategia per stabilire se sia sicuro, perché la contaminazione batterica non sempre produce odori evidenti. La domanda decisiva non è solo “com’è la carne?”, ma “che storia ha avuto?”. È stata scongelata in frigorifero o è rimasta ore sul piano cucina? Era in una confezione integra o perdeva liquidi? È stata a contatto con superfici sporche o altri alimenti? È rimasta a temperatura ambiente oltre due ore? Se la storia termica è incerta, non si può confermare la sicurezza dell’alimento. In sicurezza alimentare vale una regola: quando il percorso dell’alimento è dubbio, è meglio non consumarlo».

Una volta scongelata, per quanto tempo la carne può essere conservata in frigorifero prima della cottura?
«La risposta più prudente è cucinare la carne entro 24 ore dallo scongelamento completo. Tuttavia alcune linee guida distinguono tra tipi i di carne: una carne macinata, carne per spezzatino e pollame dopo scongelamento in frigorifero, restano utilizzabili per 1–2 giorni; i tagli interi di carne rossa, come arrosti, bistecche e braciole, per 3–5 giorni. Per una comunicazione domestica semplice, soprattutto in estate, è bene utilizzare una regola conservativa: scongelare in frigorifero e cucinare appena possibile, idealmente entro 24 ore. Per tagli interi ben conservati e sempre mantenuti a frigorifero, il margine può essere maggiore. Per macinato, pollo, tacchino e preparazioni manipolate, meglio non allungare i tempi. Più la carne è frammentata o manipolata, più conviene ridurre l’attesa. Il frigorifero rallenta i batteri, ma non ferma il tempo biologico».

È possibile ricongelare la carne dopo averla scongelata? Se sì, in quali casi?
«Dipende da come è stata scongelata. Se la carne è stata scongelata in frigorifero, mantenuta sempre a temperatura refrigerata e non è rimasta a temperatura ambiente, può essere ricongelata anche senza cottura, con probabile perdita di qualità. Se invece la carne è stata scongelata in acqua fredda, va cucinata prima di un eventuale ricongelamento. Lo stesso vale per il microonde: dopo lo scongelamento va cucinata subito e solo dopo cottura può essere ricongelata. EFSA, nella comunicazione al consumatore, usa una raccomandazione più semplice e prudente: non ricongelare il cibo dopo averlo scongelato. Quindi, per il pubblico generale, il messaggio più sicuro è: meglio non ricongelare carne cruda scongelata. L’eccezione tecnica è lo scongelamento controllato in frigorifero, senza interruzione della catena del freddo.
In ogni caso non va mai ricongelata carne lasciata fuori dal frigorifero per più di due ore. Non va ricongelata carne di cui non si conosce la storia termica. La scelta migliore, se si è scongelato troppo, è cuocere tutto e poi congelare la porzione cotta».

Ci sono differenze nelle modalità di scongelamento tra carne rossa, carne bianca e carne macinata?
«Le regole generali sono le stesse: frigorifero, acqua fredda controllata, microonde con cottura immediata. Cambiano però il livello di attenzione e i tempi. Il pollame richiede particolare cautela perché deve essere completamente scongelato prima della cottura, soprattutto se intero o con cavità interna. È bene verificare che nel pollame non restino cristalli di ghiaccio e che la cavità del volatile sia scongelata. La carne macinata è più delicata dei tagli interi perché la superficie esposta e manipolata è molto maggiore.
In un taglio intero molti microrganismi restano prevalentemente sulla superficie; nel macinato possono essere distribuiti nella massa. Per questo va scongelata con più attenzione, cucinata bene e consumata entro tempi brevi. Il macinato infatti va utilizzato al massimo entro 1–2 giorni dopo lo scongelamento in frigorifero. I tagli interi di manzo, maiale o agnello sono più tolleranti dal punto di vista dei tempi refrigerati, purché la catena del freddo sia stata rispettata. Le carni bianche e il macinato sono invece categorie per cui conviene evitare attese inutili».

Quali sono le regole d’oro per scongelare la carne in modo sicuro?
«Prima regola: programmare, perché il frigorifero è il metodo più sicuro. Seconda: scongelare la carne su un vassoio o in un contenitore, sempre sul ripiano basso del frigorifero. Terza: evitare sempre temperatura ambiente, acqua calda, sole, termosifone, balcone. Quarta: se si usa acqua fredda, la carne deve stare in un sacchetto o confezione impermeabile. Quinta: cambiare l’acqua ogni 30 minuti e cucinare subito dopo. Sesta: usare il microonde solo per piccole quantità e solo se si cucina immediatamente. Settima: lavare mani, utensili, lavello, taglieri e superfici dopo il contatto con carne cruda. Ottava: separare sempre carne cruda e alimenti pronti al consumo. Nona: non fidarsi solo di odore e colore; conta la storia termica dell’alimento.
Decima: non ricongelare carne scongelata in modo rapido, a meno che prima venga cotta. Undicesima: scongelare solo la quantità necessaria e lasciare il resto congelato, come raccomanda EFSA. Dodicesima: quando il tempo è poco, meglio cuocere da congelato (se il taglio lo consente) piuttosto che usare scorciatoie pericolose».