C’è un “ritorno di fiamma” (non solo sui fuochi) per gli spaghetti all’assassina. Li trovi nei festival, ricompaiono nei menù e sui social. Il piatto è stato creato nel 1967 a Bari nel ristorante Al Sorso Preferito dallo chef foggiano Enzo Francavilla. Dal suo racconto avrebbe servito gli spaghetti improvvisandone una cottura diversa, con olio bollente in una padella di ferro in cui bruciare una testa d’aglio aggiungere peperoncino e versare poi il pomodoro crudo nell’olio bollente creando fumo per poi adagiarvi gli spaghetti a metà cottura.
Il nome del piatto prende dall’aggettivo dato dai clienti cui era stato servito per la prima volta “sono buoni ma assassini” facendo riferimento alla piccantezza.
Quindi luogo di nascita Bari, ma tecnica foggiana dato che tra le abitudini culinarie di Foggia è nota quella di lasciare la pasta attaccata alla padella per creare la crosticina.
Gli spaghetti all’assassina di Luca Pappagallo
Gli spaghetti all’Assassina hanno riscontrato grande successo nel tempo, tanto da ispirare la fondazione nel 2013 dell’Accademia dell’Assassina, a tutelarne la ricetta, codificarne i segreti e diffonderne la cultura in Italia e nel mondo.
Una versione assassina di mare può essere un’idea per le tavolate estive.
Peppe Guida è stato il primo chef a creare gli spaghetti all’assassina di mare, utilizzando come ingrediente aggiuntivo il polpo.
Noi abbiamo provato l’assassina di mare “al brodetto di pesce” di Luca Pappagallo, personaggio televisivo volto celebre anche su Tik Tok, autore di diversi libri di cucina, apprezzato per le sue ricette “casalinghe”.
Il piatto è stato presentato all’edizione 2026 del Brodetto Fest che si è tenuto a Fano.
Il segreto degli spaghetti all’assassina di mare di Luca Pappagallo sta nella preparazione di un brodo ricco di sapore ottenuto con gli scarti e nell’uso di una padella di ferro. Una padella in ferro è ideale per ottenere la tipica tostatura della pasta. In alternativa si può usare una padella antiaderente, tenendo conto che l’effetto “bruciacchiato” sarà meno marcato. La padella deve essere abbastanza ampia da contenere gli spaghetti interi, quindi di almeno 36 centimetri di diametro.
Uno strato di spaghetti deve essere messo a contatto della padella a crudo e sbruciacchiarsi o caramellarsi con l’ olio ed il concentrato di brodetto .
La ricetta degli spaghetti all’assassina di mare di Luca Pappagallo
Ingredienti per 2/3 persone
250 g di spaghetti
1 spicchio
1 peperoncino piccante
Olio EVO qb (circa 100 g)
Sale qb
Per il brodo di pesce
500 g di pesce da zuppa (es triglia, tracina, gallinella)
700 g di passata di pomodoro
700 g di acqua 700
100 g di aceto di vino bianco
50 g di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1spicchio di aglio
Gambi di prezzemolo 1 mazzetto
1 peperoncino piccante
Olio EVO qb
Per servire
1 mazzetto di prezzemolo
Come prepararli
Luca Pappagallo spiega che occorre innanzitutto preparare il brodo per gli spaghetti all’assassina di mare.
Trita grossolanamente l’aglio e la cipolla e fai rosolare in una pentola con un giro di olio.
Unisci i gambi di prezzemolo e il peperoncino intero privato del picciolo, lascia insaporire brevemente e aggiungi il pesce da zuppa.
Tosta per qualche minuto, quindi unisci la passata di pomodoro, l’acqua e l’aceto. Copri e lascia sobbollire per circa 25–30 minuti.
A cottura ultimata frulla il composto e passalo al setaccio. Preleva circa 200 grammi di questo liquido e tienili da parte. Al resto del brodo aggiungi acqua fino ad arrivare a circa 1,5 litri complessivi, senza salare. Unisci il concentrato di pomodoro e porta ad ebollizione.
Passa alla pasta. Affetta lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Scalda abbondante olio in una padella ampia, in modo da coprirne tutta la superficie. Aggiungi l’aglio e il peperoncino e fai rosolare a fuoco vivo per pochi istanti, senza far scurire troppo l’aglio.
Versa i 200 grammi di brodo tenuti da parte e lascialo restringere a fuoco vivace fino a ottenere una base densa e saporita.
Disponi quindi gli spaghetti crudi nella padella ben calda, cercando di distribuirli in modo uniforme senza sovrapporli troppo.
Lasciateli tostare: dovranno quasi friggere. Quando iniziano a dorarsi, girarli con delle pinze o due mestoli per farli colorire anche dall’altro lato.
Quando si sarà formata una leggera crosticina, inizia ad aggiungere il brodo caldo poco alla volta, proseguendo la cottura per assorbimento, come un risotto. Mescola di tanto in tanto e continuare ad aggiungere liquido fino a portare la pasta a cottura. Regola di sale con attenzione.
A fine cottura lascia evaporare eventuali liquidi rimasti e fai asciugare ulteriormente la pasta, in modo da ottenere la tipica consistenza leggermente croccante e “bruciacchiata”.
Impiatta e completa con prezzemolo tritato fresco. Servi subito.